食品の特性 その３ （山梨） [製菓衛生師過去問（食品学）]
山梨H２２ 問１５ 食品の特性に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
１ もち米のでん粉は、ほとんどアミロースである。
２ 米を長期間貯蔵すると、ビタミンB1はほとんどなくなる。
３ 大麦は、小麦のようなグルテンを含んでいないので粘弾性は低い。
４ 蕎麦は、比較的優秀なたんぱく質を含み、ビタミンB1やB2を含む。
１ もち米のでん粉は、ほとんどアミロースである。
２ 米を長期間貯蔵すると、ビタミンB1はほとんどなくなる。
３ 大麦は、小麦のようなグルテンを含んでいないので粘弾性は低い。
４ 蕎麦は、比較的優秀なたんぱく質を含み、ビタミンB1やB2を含む。
大豆 （山梨） [製菓衛生師過去問（食品学）]
山梨H２０ 問１５ 次の大豆に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
１ 大豆はたんぱく質と脂質に富んでいる。
２ 大豆は栄養価が高く、「畑でとれる肉」などと呼ばれている。
３ 味噌は蒸した大豆に米こうじ・麦こうじ及び塩を加えて発酵熟成させたもので、塩分が５％以下のものを甘みそという。
４ 凍豆腐は、豆腐を凍らせて脱水乾燥したものである。
１ 大豆はたんぱく質と脂質に富んでいる。
２ 大豆は栄養価が高く、「畑でとれる肉」などと呼ばれている。
３ 味噌は蒸した大豆に米こうじ・麦こうじ及び塩を加えて発酵熟成させたもので、塩分が５％以下のものを甘みそという。
４ 凍豆腐は、豆腐を凍らせて脱水乾燥したものである。
誤っているもの その１１ （山梨） [製菓衛生師過去問（食品学）]
山梨H２１ 問１７ 次の記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
１ 大豆は、他の豆類にくらべ特にたんぱく質と脂質に富んでいる。脂質は１８％内外と多量に含まれ、リノール酸などの必須脂肪酸が多い。
２ でん粉類は、かんしょでん粉、ばれいしょでん粉、コーンスターチなどで、主成分はもちろん炭水化物である。
３ 冷凍で流通する食品は、すべて「冷凍食品」である。
４ 米を長期間貯蔵すると、たんぱく質と脂質はわずかながら減り、ビタミンＢ１はほとんどなくなる。
１ 大豆は、他の豆類にくらべ特にたんぱく質と脂質に富んでいる。脂質は１８％内外と多量に含まれ、リノール酸などの必須脂肪酸が多い。
２ でん粉類は、かんしょでん粉、ばれいしょでん粉、コーンスターチなどで、主成分はもちろん炭水化物である。
３ 冷凍で流通する食品は、すべて「冷凍食品」である。
４ 米を長期間貯蔵すると、たんぱく質と脂質はわずかながら減り、ビタミンＢ１はほとんどなくなる。
微生物と食品の組み合わせ その２ （北海道） [製菓衛生師過去問（食品学）]
北海道H２１ 問１４ 次のうち、微生物と食品の組み合わせとして誤っているのはどれか、一つ選びなさい。
〔微生物〕 〔食品〕
１ 青かび － チーズ
２ 乳酸菌 － ヨーグルト
３ 酪酸菌 － 納豆
４ 酵母 － パン
解答は非公開
〔微生物〕 〔食品〕
１ 青かび － チーズ
２ 乳酸菌 － ヨーグルト
３ 酪酸菌 － 納豆
４ 酵母 － パン
解答は非公開
誤っているもの その１０ （長崎） [製菓衛生師過去問（食品学）]
長崎H２０ 問１４ 次の記述のうち、誤っているものはどれか。
１ 水１グラムを摂氏１度だけ上げるのに要する熱の量を１カロリーといっているが、食品では、その１０００倍であるキロカロリーを単位としている。
２ たんぱく質１グラム当たりのエネルギーは９キロカロリーである。
３ 炭水化物１グラム当たりのエネルギーは４キロカロリーである。
４ 脂質１グラム当たりのエネルギーは９キロカロリーである。
１ 水１グラムを摂氏１度だけ上げるのに要する熱の量を１カロリーといっているが、食品では、その１０００倍であるキロカロリーを単位としている。
２ たんぱく質１グラム当たりのエネルギーは９キロカロリーである。
３ 炭水化物１グラム当たりのエネルギーは４キロカロリーである。
４ 脂質１グラム当たりのエネルギーは９キロカロリーである。
誤っているもの その９ （長崎） [製菓衛生師過去問（食品学）]
長崎H２０ 問１６ 次の記述について、誤っているものはどれか。
１ こうじかびは、米・麦などの穀類及び大豆などを発酵及び加水分解して、清酒・味噌・醤油などをつくる。
２ 青かびは、酢の製造に利用する。
３ 乳酸菌は、糖分を発酵して乳酸をつくる性質があることから、ヨーグルトなどの製造に利用される。
４ 酵母類は、清酒・味噌・醤油などの醸造食品やパンなどの製造に利用される。
１ こうじかびは、米・麦などの穀類及び大豆などを発酵及び加水分解して、清酒・味噌・醤油などをつくる。
２ 青かびは、酢の製造に利用する。
３ 乳酸菌は、糖分を発酵して乳酸をつくる性質があることから、ヨーグルトなどの製造に利用される。
４ 酵母類は、清酒・味噌・醤油などの醸造食品やパンなどの製造に利用される。
食品の変質 その３ （長崎） [製菓衛生師過去問（食品学）]
長崎H２０ 問１８ 食品の変質に関する次の記述が指している言葉として、（ ）に当てはまるもの はどれか。
１ 自己消化
２ 酸敗
３ 酸化
４ 発酵
微生物の作用によって起こる分解現象で、その生産物がわれわれの生活に有用な物質である場合には、腐敗や変敗とはいわないで（ ）という。
１ 自己消化
２ 酸敗
３ 酸化
４ 発酵
有害成分 （長崎） [製菓衛生師過去問（食品学）]
長崎H２０ 問１３ 有害成分に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
１ 食中毒のような急性毒性を示すものとして、ふぐ毒のアミグダリン、貝類などによるリナマリン、ジャガイモの芽によるテトロドトキシンなどがある。
２ 突然変異性物質あるいは発がん性物質など慢性毒性を示すものとして、ナッツ類、香辛料などに発生するアフラトキシン、わらびによるプタキロサイドなどがある。
３ 栄養素の消化吸収、生理作用阻害を示すものとして、生大豆によるトリプシン阻害物質、豆類による赤血球凝固物質レクチンなどがある。
４ アレルギー物質を含む食品として、牛乳、卵、そば、小麦、落花生などがある。
１ 食中毒のような急性毒性を示すものとして、ふぐ毒のアミグダリン、貝類などによるリナマリン、ジャガイモの芽によるテトロドトキシンなどがある。
２ 突然変異性物質あるいは発がん性物質など慢性毒性を示すものとして、ナッツ類、香辛料などに発生するアフラトキシン、わらびによるプタキロサイドなどがある。
３ 栄養素の消化吸収、生理作用阻害を示すものとして、生大豆によるトリプシン阻害物質、豆類による赤血球凝固物質レクチンなどがある。
４ アレルギー物質を含む食品として、牛乳、卵、そば、小麦、落花生などがある。
アトウオーターの係数 計算問題 その２ （山梨） [製菓衛生師過去問（食品学）]
山梨H１８ 問１５ 炭水化物２０ｇ、脂質３ｇ、たんぱく質２ｇ、無機質１ｇを含む食品がある。この食品の大まかなエネルギーを導き出す計算式を次の中から選びなさい。なお、計算は「アトウオーターの係数」を使っている｡
１ （２０ｇ＋３ｇ）×４kcal＋２ｇ×９kcal＋１ｇ×０kcal＝１１０kcal
２ （２０ｇ＋３ｇ）×４kcal＋２ｇ×９kcal＋１ｇ×１kcal＝１１１kcal
３ （２０ｇ＋２ｇ）×４kcal＋３ｇ×９kcal＋１ｇ×１kcal＝１１６kcal
４ （２０ｇ＋２ｇ）×４kcal＋３ｇ×９kcal＋１ｇ×０kcal＝１１５kcal
１ （２０ｇ＋３ｇ）×４kcal＋２ｇ×９kcal＋１ｇ×０kcal＝１１０kcal
２ （２０ｇ＋３ｇ）×４kcal＋２ｇ×９kcal＋１ｇ×１kcal＝１１１kcal
３ （２０ｇ＋２ｇ）×４kcal＋３ｇ×９kcal＋１ｇ×１kcal＝１１６kcal
４ （２０ｇ＋２ｇ）×４kcal＋３ｇ×９kcal＋１ｇ×０kcal＝１１５kcal
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