ベンチタイム （長崎） [製菓衛生師過去問（実技・製パン）]
長崎H２１ 問５６ ベンチタイムについての次の記述のうち、正しいものはどれか。
１ 二次発酵、最終発酵ともいう。
２ 次の工程で生地がよく伸びるように生地を休ませる。
３ 生地表面が乾燥することもあるが、製品上の影響はない。
４ この間も発酵は進行しているが、生地は膨張しない。
１ 二次発酵、最終発酵ともいう。
２ 次の工程で生地がよく伸びるように生地を休ませる。
３ 生地表面が乾燥することもあるが、製品上の影響はない。
４ この間も発酵は進行しているが、生地は膨張しない。
2011-12-24 17:27
フランスパンの原料 （山梨） [製菓衛生師過去問（実技・製パン）]
2011-12-24 10:56
生地発酵の目的 その４ （山梨） [製菓衛生師過去問（実技・製パン）]
山梨H１９ 問５６ 生地発酵の目的についての記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
１ 酵母によって発生した炭酸ガスで生地を膨化させる。
２ 生地膜を厚くする。
３ 生地を伸展しやすい状態にする。
４ 生地中に発酵生成物を蓄積させる。
１ 酵母によって発生した炭酸ガスで生地を膨化させる。
２ 生地膜を厚くする。
３ 生地を伸展しやすい状態にする。
４ 生地中に発酵生成物を蓄積させる。
2011-12-23 18:58
イーストを使用しないもの （山梨） [製菓衛生師過去問（実技・製パン）]
2011-12-23 17:48
パン （山梨） [製菓衛生師過去問（実技・製パン）]
山梨H２３ 問５６ 次のパンに関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。
１ ロールパンは、主として食事に付け合わせて出される。
２ バターロールは、菓子パンに分類される。
３ レーズンロールは、ハード系パンに分類される。
４ チーズロールは、膨張剤を用いた生地をそのまま揚げたものである。
１ ロールパンは、主として食事に付け合わせて出される。
２ バターロールは、菓子パンに分類される。
３ レーズンロールは、ハード系パンに分類される。
４ チーズロールは、膨張剤を用いた生地をそのまま揚げたものである。
2011-12-22 22:04
製パン工程 その５ （山梨） [製菓衛生師過去問（実技・製パン）]
2011-12-22 17:04
粘着性の物質ができる現象 （長崎） [製菓衛生師過去問（実技・製パン）]
2011-12-22 09:15
中種法 その３ （長崎） [製菓衛生師過去問（実技・製パン）]
長崎H２０ 問５３ 中種法に関する次の記述のうち、正しいものはどれか。
１ 少量の製品を作る際に、広く採用されている。
２ 小麦粉の５０％以上にイーストの全量と水を混合して中種を作り、室温で１時間発酵させた後、ミキサーに戻し、本ごねする方法である。
３ この方法は機械耐性に優れ、機械化に適している。
４ 製品の保存性は悪いが、工程所要時間が短いという長所がある。
１ 少量の製品を作る際に、広く採用されている。
２ 小麦粉の５０％以上にイーストの全量と水を混合して中種を作り、室温で１時間発酵させた後、ミキサーに戻し、本ごねする方法である。
３ この方法は機械耐性に優れ、機械化に適している。
４ 製品の保存性は悪いが、工程所要時間が短いという長所がある。
2011-12-22 08:50
イーストドーナツ （長崎） [製菓衛生師過去問（実技・製パン）]
2011-12-21 22:23
発酵の作用 （長崎） [製菓衛生師過去問（実技・製パン）]
長崎H２０ 問５７ 発酵の作用に関する次の記述のうち、正しいものはどれか。
１ インベルターゼは、しょ糖を２分子のブドウ糖に分解する。
２ マルターゼは、乳糖をブドウ糖、ガラクトースに分解する。
３ ラクターゼは、麦芽糖を２分子のブドウ糖に分解する。
４ アミラーゼは、グリコーゲンを麦芽糖に分解する。
１ インベルターゼは、しょ糖を２分子のブドウ糖に分解する。
２ マルターゼは、乳糖をブドウ糖、ガラクトースに分解する。
３ ラクターゼは、麦芽糖を２分子のブドウ糖に分解する。
４ アミラーゼは、グリコーゲンを麦芽糖に分解する。
2011-12-21 18:53
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