着色料 （対策）

着色料
・菓子製造操作中に変色することが多い。
・原材料が持つ色を補ったり、彩りして商品価値を向上させるために使う補助材料。
・天然色素と食用タール系色素がある。

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増粘安定剤（糊料） （対策）

増粘安定剤
・粘稠性（ねんちゅうせい）の利用による生地の物性調整
・デコレーションケーキのクリーム（型くずれ防止）
・練り餡の利水防止
・保護コロイド性

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膨張剤 （対策）

膨張剤
１）ガス発生基剤の特性
・炭酸水素ナトリウム（重曹）
　　水溶液は４０℃以上でCO2を発生
　　８０℃以上でガス発生が活発になる
　　炭酸ガス発生後は強いアルカリ性
　　蒸し饅頭、かすてら饅頭で小麦粉の１～１．５％位使用。

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製パン改良剤（イーストフード） （対策）

製パン改良剤（イーストフード）
・日本の水は軟水が多く、水質改善の目的で使用することは少ない。
・機械使用の製パンでは、製パンの４必須原料につぐ重要な原料。
・イーストフードは少量でも効果が大きいので、正確に計量し、生地に均一に分散させる。

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モルトエキス （対策）

モルトエキス
・主成分：麦芽糖、デキストリン、大麦のたんぱく質の分解物のアミノ酸

・シロップ状の糖化液

・使用の目的
　製パン、製菓時に生地伸展性の良化、製品の色つき、風味の改善、老化の抑制等

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食塩 （対策）

食塩
・化学的には９０％以上が塩化ナトリウム。
・海水や岩塩から採取。日本では海水からの採取が大半を占める。
・砂糖など他の味との調和を保ち、対比効果によりお互いに味を強調する。
・腐敗細菌の多くは、約５％の食塩濃度で繁殖が抑制され、１５～２０％で繁殖不能になる。

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パン酵母（イースト） （対策）

パン酵母（イースト）
・単細胞微生物の一つで、サッカロミセス・セレビシエに属する。

・乾燥酵母（ドライイースト）は水分４～９％。
　ドライイーストは、生酵母の水分を１／１０に乾燥したもの。
　生酵母からドライイーストに置換する倍は１／２量が標準。

　生酵母の保存は２～５℃の冷蔵庫がよい。
　生酵母購入後の使用期限は冷蔵保存でおよそ２週間である（山梨H１９ー４７）。

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香料 （対策）

香料
・原料により大別
　１）天然香料：食品用は主として植物性の天然香料

　２）合成香料：天然香料の精油成分を分析、化合物を化学的に合成
　　　　合成香料は１つだけ単独で使用することはほとんどない（山梨H２２－５０）
・調合香料とは、天然香料と合成香料を混合したものである（山梨H１９ー５１）

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酒類と香辛料 （対策）

酒類：菓子製造において風味、調味づけに大きな役割を果たす。

・ワイン

・ラム酒：原料はサトウキビの糖蜜。蒸留して作る。

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種実類 （対策）

主な種実類の特徴と用途（全書P３１３表１７参照）

・アーモンド：洋菓子での使用頻度が最も高く、使用量もナッツの中では群を抜いている。
・ウオールナッツ（くるみ）
・カシューナッツ
・ココナツ
・ごま：製菓材料に広く利用
・チェスナッツ（マロンまたは栗）
・ピーナッツ（落花生）
・ピスタチオ：ナッツの女王
・ヘーゼルナッツ
・松の実

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