炭水化物 （長崎） [製菓衛生師過去問（栄養学）]
長崎H２０ 問３２ 炭水化物に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
１ 炭水化物が体内で代謝されるときには、ビタミンB1 が必要である。
２ 炭水化物は、最終的に単糖類に分解されて、肝臓でグリコーゲンとして合成され貯蔵される。
３ 炭水化物を構成する二糖類には、しょ糖、乳糖、果糖などがある。
４ インスリンは、膵臓から分泌されるホルモンで、血糖値を下げる働きがある。
１ 炭水化物が体内で代謝されるときには、ビタミンB1 が必要である。
２ 炭水化物は、最終的に単糖類に分解されて、肝臓でグリコーゲンとして合成され貯蔵される。
３ 炭水化物を構成する二糖類には、しょ糖、乳糖、果糖などがある。
４ インスリンは、膵臓から分泌されるホルモンで、血糖値を下げる働きがある。
栄養素 その６ （山梨） [製菓衛生師過去問（栄養学）]
山梨H２１ 問３６ 次の栄養素についての記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。
１ たんぱく質は体のいろいろな組織・器官などを構成する主な成分であると同時に、エネルギー源（１g で約９kcal のエネルギー）である。
２ 必須アミノ酸は現在８種類ありフェニールアラニン・トリプトファン・メチオニン・バリン・イソロイシン・スレオニン・リジン・ヒスチジンである。
３ 炭水化物がぶどう糖あるいはグリコーゲンとして体内で代謝されるときには、ビタミンＢ１の助けをかりなければうまくいかない。
４ 脂質の栄養で特に重要なのは脂肪酸のバランスである。脂肪酸には飽和脂肪酸（Ｓ）と一価の不飽和脂肪酸（Ｍ）と多価不飽和脂肪酸（Ｐ）があって、炭素と水素の結合のしかたで性質を異にしている。生活習慣病予防のためには「Ｓ」と「Ｍ」と「Ｐ」の比率が重要となり６：４：３くらいが望ましい。
１ たんぱく質は体のいろいろな組織・器官などを構成する主な成分であると同時に、エネルギー源（１g で約９kcal のエネルギー）である。
２ 必須アミノ酸は現在８種類ありフェニールアラニン・トリプトファン・メチオニン・バリン・イソロイシン・スレオニン・リジン・ヒスチジンである。
３ 炭水化物がぶどう糖あるいはグリコーゲンとして体内で代謝されるときには、ビタミンＢ１の助けをかりなければうまくいかない。
４ 脂質の栄養で特に重要なのは脂肪酸のバランスである。脂肪酸には飽和脂肪酸（Ｓ）と一価の不飽和脂肪酸（Ｍ）と多価不飽和脂肪酸（Ｐ）があって、炭素と水素の結合のしかたで性質を異にしている。生活習慣病予防のためには「Ｓ」と「Ｍ」と「Ｐ」の比率が重要となり６：４：３くらいが望ましい。
ライフステージの栄養 （山梨） [製菓衛生師過去問（栄養学）]
山梨H２３ 問３６ 次のライフステージの栄養に関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。
１ 妊産婦の食事は、特に良質たんぱく質、鉄分、カルシウム、ビタミン類を十分にとることが必要である。
２ 老年期に入ると、基礎代謝が低下することから、食事は食べたい物を食べられるだけ食べるようにする。
３ 幼児期の食事の方針は、熱量はもちろんのこと、良質なたんぱく質、カルシウム、各種ビタミンを豊富に与える必要があるが、間食は食事の一部として考えなくて良い。
４ 成人期の食事の方針は、動物性食品の過度の摂取をさけるとともに、濃い味でバランスのとれた食事となるように配慮する。
１ 妊産婦の食事は、特に良質たんぱく質、鉄分、カルシウム、ビタミン類を十分にとることが必要である。
２ 老年期に入ると、基礎代謝が低下することから、食事は食べたい物を食べられるだけ食べるようにする。
３ 幼児期の食事の方針は、熱量はもちろんのこと、良質なたんぱく質、カルシウム、各種ビタミンを豊富に与える必要があるが、間食は食事の一部として考えなくて良い。
４ 成人期の食事の方針は、動物性食品の過度の摂取をさけるとともに、濃い味でバランスのとれた食事となるように配慮する。
カルシウムの多い食品 （山梨） [製菓衛生師過去問（栄養学）]
山梨H２３ 問３２ 骨粗鬆症を予防するには、カルシウムの多い食品を取り入れ、栄養のバランスのよい食事をすることが望まれる。次の食品の中で、最もカルシウムが多く含まれる食品を１つ選びなさい。
１ ごま
２ プロセスチーズ
３ 煮干し
４ さくらえび（素干し）
１ ごま
２ プロセスチーズ
３ 煮干し
４ さくらえび（素干し）
誤っているもの その８ （長崎） [製菓衛生師過去問（栄養学）]
長崎H２０ 問３５ 次の記述のうち、誤っているものはどれか。
１ 食事摂取基準とは、健康な個人や集団を対象として、エネルギー及び各栄養素の摂取量の基準を示したものである。
２ 妊産婦の食事は、母体の健康と胎児の成長発育のためにも、良質たんぱく質や鉄分、カルシウム、ビタミン類を十分にとる必要がある。
３ 栄養成分又は熱量に関する表示をする場合に義務づけられている基準を栄養表示基準といい、食品衛生法に基づくものである。
４ 国民健康・栄養調査とは、国民の身体状況、栄養摂取量及び生活習慣の状況を把握するために、毎年実施されている。
１ 食事摂取基準とは、健康な個人や集団を対象として、エネルギー及び各栄養素の摂取量の基準を示したものである。
２ 妊産婦の食事は、母体の健康と胎児の成長発育のためにも、良質たんぱく質や鉄分、カルシウム、ビタミン類を十分にとる必要がある。
３ 栄養成分又は熱量に関する表示をする場合に義務づけられている基準を栄養表示基準といい、食品衛生法に基づくものである。
４ 国民健康・栄養調査とは、国民の身体状況、栄養摂取量及び生活習慣の状況を把握するために、毎年実施されている。
高血圧症の食事 その４ （山梨） [製菓衛生師過去問（栄養学）]
山梨H２３ 問３３ 次の高血圧症の食事のポイントに関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
１ 便秘は血圧の高い人にとっては大敵、毎日規則正しい排便を習慣づけるために、食物繊維の多い野菜、海藻、豆類など不足しないようにする。
２ 高血圧の原因の一つとして食塩の過剰摂取があげられる。一般的には中程度の制限では１日１２ｇが用いられている。
３ エネルギーのとりすぎは肥満をきたし、心臓にも負担を大きくし、血圧を上昇させる。特に動物性脂肪、間食（菓子、ジュース類）などのとりすぎを避ける。
４ 過度のアルコール摂取は高血圧に悪影響を与えるといわれている。
１ 便秘は血圧の高い人にとっては大敵、毎日規則正しい排便を習慣づけるために、食物繊維の多い野菜、海藻、豆類など不足しないようにする。
２ 高血圧の原因の一つとして食塩の過剰摂取があげられる。一般的には中程度の制限では１日１２ｇが用いられている。
３ エネルギーのとりすぎは肥満をきたし、心臓にも負担を大きくし、血圧を上昇させる。特に動物性脂肪、間食（菓子、ジュース類）などのとりすぎを避ける。
４ 過度のアルコール摂取は高血圧に悪影響を与えるといわれている。
消化酵素 （山梨） [製菓衛生師過去問（栄養学）]
山梨H２３ 問３４ 次の消化酵素に関する組み合わせのうち、誤っているものを１つ選びなさい。
〈消化液〉 〈酵素名〉 <働き>
１ 唾 液 － 唾液アミラーゼ － （でん粉 → 麦芽糖）
２ 胃 液 － ペプシン － （たんぱく質 → ペプトン）
３ 膵 液 － トリプシン － （脂肪 → 脂肪酸＋グリセリン）
４ 腸 液 － マルターゼ － （麦芽糖 → ぶどう糖）
〈消化液〉 〈酵素名〉 <働き>
１ 唾 液 － 唾液アミラーゼ － （でん粉 → 麦芽糖）
２ 胃 液 － ペプシン － （たんぱく質 → ペプトン）
３ 膵 液 － トリプシン － （脂肪 → 脂肪酸＋グリセリン）
４ 腸 液 － マルターゼ － （麦芽糖 → ぶどう糖）
ビタミンの種類と欠乏症 （山梨） [製菓衛生師過去問（栄養学）]
山梨H２１ 問３５ 次のビタミンの種類と欠乏症及び多く含まれる食品に関する記述のうち、誤っている組み合わせを１つ選びなさい。
１ ビタミンＢ２ － 成長停止、口唇・口角炎 － 肝、酵母、卵黄、獣鳥鯨肉類
２ ビタミンＡ － 成長が止まる、夜盲症、骨・歯の発育が悪い － バター、牛乳、チーズ、緑黄色野菜
３ ビタミンＥ － 歩行失調、腱反射消失、位置感覚障害 － 豆、胚芽油、緑黄色野菜
４ ナイアシン － 口舌炎、胃腸病、皮膚炎 － イワシ、カツオ、マグロ
１ ビタミンＢ２ － 成長停止、口唇・口角炎 － 肝、酵母、卵黄、獣鳥鯨肉類
２ ビタミンＡ － 成長が止まる、夜盲症、骨・歯の発育が悪い － バター、牛乳、チーズ、緑黄色野菜
３ ビタミンＥ － 歩行失調、腱反射消失、位置感覚障害 － 豆、胚芽油、緑黄色野菜
４ ナイアシン － 口舌炎、胃腸病、皮膚炎 － イワシ、カツオ、マグロ
たんぱく質 （長崎） [製菓衛生師過去問（栄養学）]
長崎H２０ 問３１ たんぱく質に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
１ たんぱく質は、最終的にアミノ酸まで分解され、大腸から吸収される。
２ 体内で合成されないものを必須アミノ酸といい、食べ物から摂らなければいけない。
３ たんぱく質は、１ｇ当たり４kcal のエネルギーを出す。
４ たんぱく質の栄養価を表すには、アミノ酸スコアがよく用いられる。
１ たんぱく質は、最終的にアミノ酸まで分解され、大腸から吸収される。
２ 体内で合成されないものを必須アミノ酸といい、食べ物から摂らなければいけない。
３ たんぱく質は、１ｇ当たり４kcal のエネルギーを出す。
４ たんぱく質の栄養価を表すには、アミノ酸スコアがよく用いられる。
食生活と疾病 （長崎） [製菓衛生師過去問（栄養学）]
長崎H２０ 問３６ 食生活と疾病に関する次の記述のうち、正しいものはどれか。
１ 高血圧症では、１日１２ｇ以下の減塩食が用いられている。
２ 高脂血症では、植物性の脂質よりも動物性の脂質を多くとる方がよい。
３ 糖尿病では食品交換表を活用するが、１単位を100kcal として食品を分類している。
４ 骨粗鬆症では、カルシウムの多い食品をとり入れ、栄養バランスの良い食事をする。
１ 高血圧症では、１日１２ｇ以下の減塩食が用いられている。
２ 高脂血症では、植物性の脂質よりも動物性の脂質を多くとる方がよい。
３ 糖尿病では食品交換表を活用するが、１単位を100kcal として食品を分類している。
４ 骨粗鬆症では、カルシウムの多い食品をとり入れ、栄養バランスの良い食事をする。
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