ミキシングによる生地の変化（ミキシングの６段階） （対策） [試験対策（実技・製パン）]
ミキシングによる生地の変化（ミキシングの６段階）
１）つかみどり段階……材料が雑然と混じった状態。
２）水切れ段階……生地に弾力が出て、くっつかなくなる。
３）結合段階……生地がなめらかで弾力があり、しっかりしたものになる。
４）最終結合段階……結合力の頂点、生地が絹のように光沢を帯びる。
５）麩切れ段階……生地は弾力を失い、結合力がなくなる。
６）破壊段階……生地は粘着状になり流動性を帯びる。
各段階の名称と、どの段階でどのような状態になるのかを覚える。
１）つかみどり段階……材料が雑然と混じった状態。
２）水切れ段階……生地に弾力が出て、くっつかなくなる。
３）結合段階……生地がなめらかで弾力があり、しっかりしたものになる。
４）最終結合段階……結合力の頂点、生地が絹のように光沢を帯びる。
５）麩切れ段階……生地は弾力を失い、結合力がなくなる。
６）破壊段階……生地は粘着状になり流動性を帯びる。
（以上製菓衛生師全書P３８０より一部抜粋）
各段階の名称と、どの段階でどのような状態になるのかを覚える。
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