砂糖の作用 （長崎） [製菓衛生師過去問（製菓理論）]
長崎H２１ 問３８ 砂糖の作用についての次の記述のうち、誤っているものはどれか。
１ 微生物の発育を抑える。
２ たんぱく質の熱凝固を遅らせる。
３ 食品の酸化を促進する。
４ でん粉の老化を防ぐ。
１ 微生物の発育を抑える。
２ たんぱく質の熱凝固を遅らせる。
３ 食品の酸化を促進する。
４ でん粉の老化を防ぐ。
乳製品 その４ （長崎） [製菓衛生師過去問（製菓理論）]
長崎H２１ 問４５ 乳製品についての次の記述のうち、誤っているものはどれか。
１ 製菓材料としては通常有塩バターを使用する。
２ 全脂加糖練乳は蔗糖が40％以上含まれており、防腐力、保存性が高い。
３ 粉乳は牛乳を乾燥、粉末状にしたもので主なものは、全脂粉乳と脱脂粉乳がある。
４ バターの香気はダイアセチルが主成分である。
１ 製菓材料としては通常有塩バターを使用する。
２ 全脂加糖練乳は蔗糖が40％以上含まれており、防腐力、保存性が高い。
３ 粉乳は牛乳を乾燥、粉末状にしたもので主なものは、全脂粉乳と脱脂粉乳がある。
４ バターの香気はダイアセチルが主成分である。
果実加工品 その２ （山梨） [製菓衛生師過去問（製菓理論）]
山梨H２１ 問４９ 次の果実加工品に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
１ ジャム類は、ジャム、プレザーブ、フルーツソースなどを総称したものである。
２ フルーツソースは、果肉を煮沸し破砕し裏漉し煮詰めてクリーム状にしたものである。
３ ペクチンゼリーの主な原料は、水、有機酸、ペクチン、砂糖である。
４ 果実中のペクチン質は、果肉組織の硬さとは関係ない。
１ ジャム類は、ジャム、プレザーブ、フルーツソースなどを総称したものである。
２ フルーツソースは、果肉を煮沸し破砕し裏漉し煮詰めてクリーム状にしたものである。
３ ペクチンゼリーの主な原料は、水、有機酸、ペクチン、砂糖である。
４ 果実中のペクチン質は、果肉組織の硬さとは関係ない。
でん粉の加工適性 （山梨） [製菓衛生師過去問（製菓理論）]
山梨H２３ 問４１ 次のでん粉の加工適性に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
１ でん粉の老化は、水分が３０％～６０％のときが最もはやく、温度は０℃までは低くなるほどはやくなる。
２ 米、とうもろこしのでん粉は、糊化の始まる温度が他のでん粉に比べ高い。
３ 米のでん粉は吸湿性が大きい。
４ せんべいは、でん粉の膨化力が小さいうるち米を用いてつくる。
１ でん粉の老化は、水分が３０％～６０％のときが最もはやく、温度は０℃までは低くなるほどはやくなる。
２ 米、とうもろこしのでん粉は、糊化の始まる温度が他のでん粉に比べ高い。
３ 米のでん粉は吸湿性が大きい。
４ せんべいは、でん粉の膨化力が小さいうるち米を用いてつくる。
砂糖の特徴 その４ （長崎） [製菓衛生師過去問（製菓理論）]
長崎H２０ 問３８ 砂糖の特徴についての次の記述のうち、誤っているものはどれか。
１ 砂糖は酸を加えたり酵素を作用させると転化糖ができるが、この転化糖は砂糖と性質が異なっている。
２ 砂糖は他の糖類に比べて結晶しやすく、フォンダンなどはこの性質を利用したものである。
３ 砂糖は濃度の高いものほど防腐性が高く又食品の酸化を防止することができる。
４ 砂糖は水に溶けやすく、水１に対して砂糖５を溶解できる。
１ 砂糖は酸を加えたり酵素を作用させると転化糖ができるが、この転化糖は砂糖と性質が異なっている。
２ 砂糖は他の糖類に比べて結晶しやすく、フォンダンなどはこの性質を利用したものである。
３ 砂糖は濃度の高いものほど防腐性が高く又食品の酸化を防止することができる。
４ 砂糖は水に溶けやすく、水１に対して砂糖５を溶解できる。
鶏卵 その７ （長崎） [製菓衛生師過去問（製菓理論）]
長崎H２０ 問４５ 鶏卵の特性についての次の記述のうち、誤っているものはどれか。
１ 卵白の気泡性を利用してメレンゲ・スポンジ類を作る。
２ 卵黄の乳化性により、バターケーキなどの配合原料がよく均一分散する。
３ 卵の熱凝固性を利用するのがババロアである。
４ 卵を糖類などと加熱すると、メイラード反応を起こして着色する。
１ 卵白の気泡性を利用してメレンゲ・スポンジ類を作る。
２ 卵黄の乳化性により、バターケーキなどの配合原料がよく均一分散する。
３ 卵の熱凝固性を利用するのがババロアである。
４ 卵を糖類などと加熱すると、メイラード反応を起こして着色する。
寒天とゼラチン （山梨） [製菓衛生師過去問（製菓理論）]
山梨H２３ 問５０ 次の寒天とゼラチンに関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
１ 寒天のゲル化力は、ゼラチンの１０倍程度である。
２ 同じ濃度の場合、寒天溶液の凝固温度はゼラチン溶液より高い。
３ 寒天の仕上がり濃度を２～３％にするとロあたりが軟らかくなる。
４ ゼリー菓子に用いるゼラチンの使用量は、約５～１０％である。
１ 寒天のゲル化力は、ゼラチンの１０倍程度である。
２ 同じ濃度の場合、寒天溶液の凝固温度はゼラチン溶液より高い。
３ 寒天の仕上がり濃度を２～３％にするとロあたりが軟らかくなる。
４ ゼリー菓子に用いるゼラチンの使用量は、約５～１０％である。
洒類 その４ （山梨） [製菓衛生師過去問（製菓理論）]
山梨H２３ 問５３ 次の洒類に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
１ ブランデーはぶどうを原料とした蒸留酒である。
２ ビールは麦芽を発酵させた醸造酒である。
３ ベルモットはワインをベースにしたものである。
４ ラム酒はさとうきびの糖蜜を用いてつくられた醸造酒である。
１ ブランデーはぶどうを原料とした蒸留酒である。
２ ビールは麦芽を発酵させた醸造酒である。
３ ベルモットはワインをベースにしたものである。
４ ラム酒はさとうきびの糖蜜を用いてつくられた醸造酒である。
油脂の加工特性 （長崎） [製菓衛生師過去問（製菓理論）]
長崎H２０ 問４２ 油脂の加工特性に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
１ 油脂の可塑性とは、固形脂の堅さが温度の変化によって変わらない性質をいう。
２ 製品にサクサクしたもろい食感を与える性質を、ショートニング性という。
３ 油脂のクリーミング性とは、生地の混合工程で油脂が気泡を抱き込む性質をいう。
４ 油脂は焼き菓子類においてショートネスを向上する効果が著しい。
１ 油脂の可塑性とは、固形脂の堅さが温度の変化によって変わらない性質をいう。
２ 製品にサクサクしたもろい食感を与える性質を、ショートニング性という。
３ 油脂のクリーミング性とは、生地の混合工程で油脂が気泡を抱き込む性質をいう。
４ 油脂は焼き菓子類においてショートネスを向上する効果が著しい。
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