和菓子 （長崎）

長崎H２１　問５２　和菓子についての次の記述のうち、正しいものはどれか。

１　羊羹の材料は寒天、砂糖、餡、水あめである。
２　桃山の材料は黄味餡、上新粉、卵黄、みりんである。
３　かすてら饅頭の材料は卵、上白糖、イスパタ、強力粉である。
４　牛皮の材料は餅粉、グラニュー糖、卵白、食塩である。

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和菓子とその原料 その１ （山梨）

山梨H２３　問５８　次の和菓子とその原料の組み合わせのうち、正しいものを１つ選びなさい。

１　田舎饅頭　　　　　　　　 －　薄力粉・上白糖・イスパタ
２　上用饅頭（薯蕷饅頭）　－　大和芋・上白糖・片栗粉
３　浮島　　　　　　　　　　 　－　小豆並餡・卵・餅粉
４　利久饅頭　　　　　　　　 －　小麦粉・黒砂糖・イスパタ

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大福餅 （山梨）

山梨H２２　問５９　６０ｇの大福餅の場合、中餡の重量で正しいものを１つ選びなさい。

１　４０ｇ
２　３０ｇ
３　２０ｇ
４　５０ｇ

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薯蕷饅頭 その２ （山梨）

山梨H２１　問５８ 次の記述のうち、薯蕷饅頭（上用饅頭・関東式）の製造に使用しない材料を１つ選びなさい。

１　大和芋（すりおろし）
２　上新粉
３　上白糖
４　重曹

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練り上がり餡の配糖率 その１ （山梨）

山梨H２２　問５６　練り上がり餡の配糖率で誤っているものを１つ選びなさい。

１　小豆最中餡　　　 －　１２０％～１３０％
２　小豆中割餡　　　 －　　７５％～　８０％
３　小豆並餡　　　　　－　　６０％～　７０％
４　小豆つぶ最中餡　－　　９０％～１００％

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練羊羹の材料 （長崎）

長崎H２１　問５３　練羊羹の材料についての次の組み合わせのうち、正しいものはどれか。

１　小麦粉　－　砂糖　－　餡
２　寒梅粉　－　砂糖　－　餡
３　くず粉　 －　砂糖　－　餡
４　寒天　　 －　砂糖　－　餡

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練り切り餡 （長崎）

長崎H２０　問６０　練り切り餡についての次の記述のうち、正しいものはどれか。

１　餡に牛皮を加えて練った餡である。
２　餡に小麦粉を加えて蒸した餡である。
３　餡にくず粉を加えて練った餡である。
４　餡に上新粉を加えて蒸した餡である。

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糸寒天の使い方 （長崎）

長崎H２０　問５１ 糸寒天の使い方として、正しいものはどれか。

１ 充分に水漬けして使う。
２ 糖蜜に漬けて使う。
３ 水漬けしないで使う。
４ 熱湯に漬けて使う。

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平鍋もの （長崎）

長崎H２０　問５７　平鍋ものとして、誤っているものは次のうちどれか。

１　どら焼
２　焼きんつば
３　ちゃぶくさ
４　カステラ饅頭

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倍割牛皮 （長崎）

長崎H２０　問５４　一般的な倍割牛皮の配合は次のうちどれか。

１　餅粉　－　２００ｇ　上白糖　－　１００ｇ
２　餅粉　－　２００ｇ　でん粉糖　－　１００ｇ
３　餅粉　－　２００ｇ　上白糖　－　４００ｇ
４　餅粉　－　２００ｇ　でん粉糖　－　４００ｇ

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